CVC - Comer, Viajar, Cozinhar
sexta-feira, 10 de maio de 2013
terça-feira, 11 de outubro de 2011
Arriba Peru, com Astrid y Gastón!
Em Lima, o restaurante Astrid & Gastón, incluído na lista The San Pellegrino World's Best 50 Restaurants 2011, é um cápítulo à parte na gastronomia local. Representa muito bem a cultura peruana, e nos leva a um conjunto de sabores profundamente bem elaborados.
Uma história de amor. Na vida pessoal e na cozinha. Astrid e Gastón Acúrio fundaram o restaurante em 1994, depois de abandonarem seus estudos - ela de medicina, ele de direito. Inicialmente mais afrancesado, hoje vemos uma grande experimentação dos ingredientes peruanos levados a um nível de sofisticação e criatividade que faz jus ao investimento do comensal em cada centavo no Menu Degustacíón Primavera 2011, no valor de 170 soles peruanos, ou 62 dólares, divido em 10 etapas a serem provadas durante 3 horas.
Tudo começa assim...
Pães de vários sabores e textutas. Um coquetel de Pisco com frutas típicas. Estava tudo no pacote. Vamos ao primeiro prato:
Um quase-caracol do mar, "pero más grande", com um caldo agridoce, algas marinhas e espuma de limão foi nosso começo.
Logo após fomos surpreendidos com o posicionamento de uma caixa à mesa e a sentença: "Eso és nuestro tesoro!"
Batatas típicas deliciosamente assadas com ervas locais e uma espécie de farofa de azeitonas pretas. Na panelinha, o molho Huancaina.
O terceiro prato foi um dos que mais encantou. A textura e o sabor do polvo estavam divinos. Abaixo, o Cuy - um porquinho típico do Peru - vinha sobre essa massinha, então podíamos enrolá-lo e passar no molinho da parte superior do prato.
O Peru é produtor de inúmeras varieades de milho. Acima, ele veio com moela e um molho leve, à base de fundo de ave.
Em se tratando de mar, eu sou o próprio Netuno! Amo todos os frutos do mar, mas como toda regra tem sua exceção... Eu de-tes-to ouriço-do-mar. O sexto prato seria Erizos - De vacaciones, gentilmente trocado pelo maitre Ricardo. Recebi o prato acima, um peixinho empanado com a causa, uma espécie de purê de batata frio.
Para que não digam que nunca provei, sim, já o fiz. E realmente não gosto! Entretanto, o estabelecimento que o serviu, o Grand Central Oyster Bar, em Manhattan, está em minha lista de programas imperdíveis para um fim de tarde na Big Apple. Palavra de novo-yorkino!
Mas voltando ao Astrid y Gastón, parece que eles realmente gostam do tal molusco que tenho ojeriza.
O sétimo prato da degustação também tinha ouriço na base. Desta vez, dei sorte na troca, a substituição veio incrível. Uma vieira grelhada com espuma de limão, tão singela, tão cheia de sabor.
A inspiração poética para o prato acima não me surpreendeu, o cabrito assado no centro do prato não era lá essas coisas. Em breve, sei que o critério da comparação não é o melhor, até porque são propostas diferentes, vou comentar a degustação do cabrito servido pelo restaurante Central, do Chef Virgilio Martinez, uma culinária mais contemporânea, mas o bichinho era algo dos deuses. Gracias à indicação de Fernanda Meneghetti, uma nova querida, que conheci em Lima, ela vem a ser a editora de nossa também querida revista Gula.
Aqui a cozinha me vitimou. A carne tinha nervos, gordura, apesar de outras pessoas na mesa terem recebido pedaços marmorizados. Mas me deliciei com as batatas em diferentes versões.
E, ufa! Finalmente as sobremesas... Mas antes, olhem que belas flores no salão... Como canta Tim Maia... É primavera... Te amo!
As belas taças repletas de um vinho da bodega patagônica del Fin del Mundo (minha favorita ao lado da Catena Zapata, dentre as argentinas, bien sûr). Vinho escolhido pela expert Cris Couto, que tem seu blog hospedado na folha.com. Sintonia perfeita! Oh moça inteligente, cheia de embasamento a respeito de tudo! Fã declaro, soy yo!
Minhas companheiras de mesa - Cris Couto e Amanda Moreira Lima, faltou Regina Celia Mendonça Lima, que já havia partido para o aeroporto no meio da orgia gastronômica.
Y entoncés, vamos a los postres...
As sobremesas, além de visualmente belíssimas, eram deliciosas, com destaque para o sorvete de queijo de cabra. Mas o grand finale estava por vir.
No fim das contas, Ricardo se aproximou da mesa quase gritando: "Se van a tragar todo!" A brincadeira causou risos, mas essa casinha de docinhos definitivamente foi uma das coisas mais lindas e inspiradoras que já vi em um restaurante com a finalidade de arrebatar com emoção uma refeição.
Mas não acaba aqui, fomos encaminhados pelo maitre Ricardo a um visita à cozinha.
E os cozinheiros ali firmes e fortes em seu ofício. Tínhamos de agradecê-los! Que importa um deslize ou outro... Endurecer si, perder la ternura jamás. al fin, hay que dicir: Vida longa a Astrid y Gastón!!! Sem dúvidas, entra para a minha lista HRR - Highly Recommended Restaurants!!!
Cada mesa é um como se fosse um palco da gastronomia |
Uma história de amor. Na vida pessoal e na cozinha. Astrid e Gastón Acúrio fundaram o restaurante em 1994, depois de abandonarem seus estudos - ela de medicina, ele de direito. Inicialmente mais afrancesado, hoje vemos uma grande experimentação dos ingredientes peruanos levados a um nível de sofisticação e criatividade que faz jus ao investimento do comensal em cada centavo no Menu Degustacíón Primavera 2011, no valor de 170 soles peruanos, ou 62 dólares, divido em 10 etapas a serem provadas durante 3 horas.
Tudo começa assim...
Tabuleiro de pães caseiros |
Manteiga, azeite e azeitonas marinadas |
Pães de vários sabores e textutas. Um coquetel de Pisco com frutas típicas. Estava tudo no pacote. Vamos ao primeiro prato:
La Mashua - Que queria ser un carocol |
Logo após fomos surpreendidos com o posicionamento de uma caixa à mesa e a sentença: "Eso és nuestro tesoro!"
Ocas - Para Flora Tristán |
Batatas típicas deliciosamente assadas com ervas locais e uma espécie de farofa de azeitonas pretas. Na panelinha, o molho Huancaina.
Pulpo - Atrapado en un cilindro |
O terceiro prato foi um dos que mais encantou. A textura e o sabor do polvo estavam divinos. Abaixo, o Cuy - um porquinho típico do Peru - vinha sobre essa massinha, então podíamos enrolá-lo e passar no molinho da parte superior do prato.
Cuy - Disfrazado de chino |
Choclito - Rebelde con causa |
Causa con pescadito |
Ouriço-d-mar fresco do Grand Central Oyster Bar (NY) |
Mas voltando ao Astrid y Gastón, parece que eles realmente gostam do tal molusco que tenho ojeriza.
Cebiche del Amor - Y sus leches de tigre por si no funciona |
Saint Jaques grillé avec espuma de citron |
Un paseo por el Lago Titicaca |
Papas con Bistec - Y no bistec con papas |
E, ufa! Finalmente as sobremesas... Mas antes, olhem que belas flores no salão... Como canta Tim Maia... É primavera... Te amo!
Cris Couto no reflexo - http://criscouto.folha.blog.uol.com.br/ |
Minhas companheiras de mesa - Cris Couto e Amanda Moreira Lima, faltou Regina Celia Mendonça Lima, que já havia partido para o aeroporto no meio da orgia gastronômica.
Y entoncés, vamos a los postres...
Canelón Coqueto - Kiwicha, sacha inchi, manzana confitada, ají amarillo y naranja |
Platanos enjaulados dulcemente - Tapioca de coco, helado de queso de cabra, frejol de la tia Rosa y salsa de cacao |
No fim das contas, Ricardo se aproximou da mesa quase gritando: "Se van a tragar todo!" A brincadeira causou risos, mas essa casinha de docinhos definitivamente foi uma das coisas mais lindas e inspiradoras que já vi em um restaurante com a finalidade de arrebatar com emoção uma refeição.
Mas não acaba aqui, fomos encaminhados pelo maitre Ricardo a um visita à cozinha.
E os cozinheiros ali firmes e fortes em seu ofício. Tínhamos de agradecê-los! Que importa um deslize ou outro... Endurecer si, perder la ternura jamás. al fin, hay que dicir: Vida longa a Astrid y Gastón!!! Sem dúvidas, entra para a minha lista HRR - Highly Recommended Restaurants!!!
terça-feira, 4 de outubro de 2011
Comendo a bordo
Mês passado tive a oportunidade de fazer alguns vôos internacionais com a Tam e a Lan pela América do Sul. Aproveitei umas milhas a mais que tinha na minha conta e fui de classe executiva.
Por 5 mil pontos a mais foi possível fazer o upgrade de classe. Não é muito se pensarmos que são 15 mil pontos para viajar em classe econômica e 20 mil em business. Na Tam, o cardápio é assinado pelos premiados chefs e irmãos gêmeos Torres, Sergio e Javier, do restaurante Eñe de São Paulo e Rio.
No vôo da ida, de São Paulo a Lima, o café da manhã era composto de frios - frescos, mas sem qualquer novidade -, frutas, seleção de pães, e uma escolha entre Ovos mexidos com cebolinha servidos com tomate concassé (picado, sem pele e sementes) ou um Croque Monsieur de peito de peru, queijo e tomate.
A apresentação interessante da primeira parte do cardápio, excelo pelo pão com aspecto de passado, deu lugar a um misto quente desajeitado que em nada lembrava um Croque Monsieur.
Pelo menos embarcaram no vôo espumante Mumm Brut argentina, licor Bailey's e whisky Chivas Regal 12 anos. Porque em termos de comida, já vi bem melhor em outras cias. aéreas.
Na classe Premium Business da Lan nos vôos da América do Sul, um café da manhã, além de melhor apresentado, é mais saboroso. Isso sem falar nas poltronas que relinam 180 graus e viram cama, um sistema de entretenimento com programação diversificada, telas individuais e muito conforto. Ah, e o espumante Baron B. sempre cai bem.
Avaliação final: pelo menos na rota São Paulo/Lima, a Tam pode melhorar o serviço de bordo. A Lan está de parabéns, satisfação absolutamente garantida!
Por 5 mil pontos a mais foi possível fazer o upgrade de classe. Não é muito se pensarmos que são 15 mil pontos para viajar em classe econômica e 20 mil em business. Na Tam, o cardápio é assinado pelos premiados chefs e irmãos gêmeos Torres, Sergio e Javier, do restaurante Eñe de São Paulo e Rio.
No vôo da ida, de São Paulo a Lima, o café da manhã era composto de frios - frescos, mas sem qualquer novidade -, frutas, seleção de pães, e uma escolha entre Ovos mexidos com cebolinha servidos com tomate concassé (picado, sem pele e sementes) ou um Croque Monsieur de peito de peru, queijo e tomate.
A apresentação interessante da primeira parte do cardápio, excelo pelo pão com aspecto de passado, deu lugar a um misto quente desajeitado que em nada lembrava um Croque Monsieur.
Croque Monsieur da Tam |
Na classe Premium Business da Lan nos vôos da América do Sul, um café da manhã, além de melhor apresentado, é mais saboroso. Isso sem falar nas poltronas que relinam 180 graus e viram cama, um sistema de entretenimento com programação diversificada, telas individuais e muito conforto. Ah, e o espumante Baron B. sempre cai bem.
Ovos mexidos com cogumelos refogados e tamale |
segunda-feira, 3 de outubro de 2011
O Dia das Salsas e dos Molhos
A convite da rede de supermercados Angeloni, em Florianópolis, estive na loja do bairro Capoeiras na última quinta-feira, dia 29 de setembro, para ministrar um curso sobre Salsas e Molhos. Publico agora as receitas e algumas fotos do que preparamos. A idéia foi unir alguns molhos-base da Culinária Francesa, seus derivados, e um receita especial de Molho Agridoce, e outra de Salsa Picante, absolutamente fresca, sem passar por cocção.
Glace de Ave
Servi os molhos com pão italiano e parece que ninguém foi embora com fome! Até o próximo post!
Chef Caio de Oliveira.
I. Bases para molhos:
Fundo claro
Ingredientes:
Ossos bovinos ou de ave 1kg
Cebolas 100g
Alho-poró 100g
Cenouras 100g
Aipo 100g
Bouquet garni 1
Água fria 1,5 a 2 litros
Sal grosso q/n
Pimenta branca (grãos) q/n
Cravos 2
Modo de preparar:
Colocar os ossos numa panela e cobrir com água fria. Levar à ebulição. Espumar as impurezas da superfície, limpando a espumadeira continuamente.
Incorporar as verduras limpas, o bouquet garni e os cravos (espetados na cebola inteira). Cozinhar a fogo baixo durante 1 hora (fundo de ave) ou por 3 horas (fundo de carne), espumando as impurezas continuamente durante a cocção.
Coar o caldo. O fundo deve ser translúcido. Esfriar rapidamente.
Para o Bouquet garni:
Esse pequeno atado de ervas aromáticas se utiliza para dar sabor a distintas preparações. Geralmente está composto de talos e folhas de salsinha, louro, tomilho, folhas verdes de alho-poró, mas também se pode agregar outras ervas dependendo do uso.
Armar o bouquet garni usando uma folha de alho-poró de base. Colocar todas as ervas no interior e cobrir com outra folha de alho-poró. Amarrar com um barbante ou fio de algodão.
Observação sobre FUNDOS CLAROS:
Os fundos claros serverm de base para diversas preparações. Podemos utilizar na preparação de molhos, sopas, cocções de panela, guisados, etc.
Fundo escuro
Existem poucas diferenças em relação ao fundo claro.
Nesse caso, deve-se dourar os ossos no forno até que tomem uma coloração pronunciada. Então se agrega os legumes. Deixar cozinhar por uns minutos mais, até que dourem.
Na panela, colocar os ossos com os legumes, o bouquet garni e 1 colher (sopa) de extrato de tomate. Cobrir com água fria. Cozinhar por 4 a 5 horas espumando continuamente as impurezas da superfície.
Coar e esfriar rapidamente.
Dicas importantes:
Fundos de cozinha devem ser cozidos a fogo baixo, espumando-se as impurezas continuamente.
Devem ser esfriados rapidamente utilizando-se um banho-maria invertido (bacia com gelo e água).
Ao se utilizá-los, devem ser fervidos por uns minutos.
Devem ser conservados por no máximo 3 dias a +3º C.
II. Salsa Espanhola
Ingredientes:
Fundo escuro de carne 1l
Bacon defumado em tiras 50g
Champignon 50g
Alho picado 10g
Tomate 300g
Extrato de tomate 20g
Manteiga 70g
Farinha de trigo 70g
Sal e pimenta do reino à gosto
Modo de preparar:
Numa panela, refogar o bacon com a manteiga. Agregar os champignons e cozinhar uns minutos. Incorporar a farinha de trigo até obter um ROUX (mescla de manteiga + farinha) escuro. Adicionar os tomates e o extrato. Cozinhar até percam um pouco da acidez. Despejar o fundo escuro fervendo, pouco a pouco, enquanto se mistura. Cozinhar mais alguns minutos. Pode-se servi-la coada ou não. Temperar com salsinha picada, sal e pimenta-do-reino à gosto.
Salsa Española! Mmmmh! Me encanta!
Molho Demi-glace
Trata-se de uma redução da salsa espanhola, adicionando-se vinho Madeira, Marsala ou do Porto.
Molho Glace
O molho glace (de carne, de ave, de animais de caça ou de peixe) se obtém fazendo reduzir um fundo de cocção claro, até que se obtenha um molho concentrado muito forte em sabor e cor.
Modo de preparar:
Reduzir um fundo de cocção, mexendo-se continuamente a base da panela. À medida que vá reduzindo, passar para uma panela menor, a fim de que não se queime as bordas e o molho acabe tomando gosto amargo. A consistência deve ser espessa. Esfriar rapidamente. Pode ser temperado com sal e pimenta-do-reino.
III. Molho Velouté
Ingredientes:
Fundo claro 1l
Roux branco:
Farinha de trigo 70g
Manteiga 70g
Manteiga (para finalizar) 70g
Sal e pimenta-do-reino à gosto
Modo de preparar:
Realizar um roux branco derretendo manteiga e agregando a farinha. Despejar o fundo claro pouco a pouco, enquanto se mistura com um fuet, para que não se formem grumos. Levar à ebulição. Uma vez que esteja espesso, condimentar com sal e pimenta. Se desejar, coar. Antes de servir, adicionar alguns cubinhos de manteiga para que o molho não se seque na superfície. Esfriar rapidamente ou manter o molho a uma temperatura superior aos 63ºC, a banho-Maria.
Velouté: tão smples, tão delícia!
IV. Molho Bechamel
Ingredientes
Leite 1l
Roux branco:
Farinha de trigo 70g
Manteiga 70g
Sal e pimenta-do-reino e noz-moscada à gosto
Modo de preparar
Realizar um roux branco, com manteiga e farinha. Deixar esfriar. Agregar o leite fervendo pouco a pouco sobre o roux e misturar com um fuet continuamente. Levar à ebulição. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada. Cozinhar por 5 minutos. Se desejar, coar.
*** 2 molhos derivados do Béchamel:
Molho Mornay
Para 1 litro de molho Béchamel, agregar 100g de queijo gruyère ralado e fora do fogo, 4 gemas.
Sugestão: servir com aves.
Molho Mornay: bem amarelo, gemas com queijo Gruyère dá nisso!
Molho “À La Crema”
Para 1 litro de molho Bechamel, agregar 200ml de creme de leite fresco e 20ml de suco de limão.
Sugestão: servir com peixes e frutos do mar.
Molho a la Crema: seu peixe pode entrar nessa onda!
V. Molho Bérnaise
Ingredientes:
Manteiga 200g
Gemas 3 a 4
Sal e pimenta-do-reino à gosto
Redução:
Vinagre de álcool 50ml
Vinagre de vinho branco 50ml
Echalotes 20g
Pimenta em grãos 2g
Estragão fresco picado 1 col. (sopa)
Salsinha picada 1 col. (sopa)
Modo de preparar:
Em uma panela, reduzir quase a seco os ingredientes do item “redução”, sendo que o estragão e a salsinha, apenas a metade.
Em um recipiente, passar as gemas por uma peneira. Bater as gemas em banho-Maria até que aumentem seu volume e comecem a espumar. Incorporar a manteiga “pomada” (em temperatura ambiente), enquanto se bate energicamente até que se obtenha um molho de boa textura, sem deixar que se coagule. Agregar o restante das ervas e manter a uma temperatura entre 40 e 50º C.
*** O molho Bérnaise serve principalmente para acompanhar pescados, carnes e verduras grelhadas.
Salsa Choron
Trata-se de um derivado do molho Bérnaise, sendo que não se agrega ervas ao final da preparação, mas sim um purê de tomates.
VI. Molho Agridoce
Ingredientes:
Molho de tomate 250g
Vinagre de álcool 50ml
Açúcar 80g
Molho Shoyu 25ml
Fécula (maisena) 1 col. (sobremesa)
Água 150ml
Modo de preparar:
Em uma panela, colocar o molho de tomate, o vinagre de álcool, o açúcar e o shoyu. Deixar cozinhar até que o açúcar se dissolva bem.
Diluir a fécula na água e incorporar à redução da panela. Uma vez espessa, está pronta para ser utilizada.
*** É um molho típico da culinária chinesa, ideal para servir com aves, carnes e pescados. Ao invés de se utilizar açúcar, pode-se agregar polpa de abacaxi, em conserva ou fresca.
Para que o molho fique mais brilhante, no momento de servir se recomenda despejar um pouco de óleo quente, mexendo o molho rapidamente. O óleo formará uma película que manterá o molho quente por mais tempo, além de mais brilhante.
Molho Agridoce em ebulição
VII. Molho clássico à base de redução
Reduzir fundo de cozinha a 1/3. Agregar creme de leite na mesma quantidade inicial de fundo e reduzir a 2/3. Finalizar com um toque de manteiga, ervas, sal e pimenta para temperar.
*** Se desejar, deixar reduzir quase a seco um pouco de vinho antes de despejar o fundo de cocção, no começo da preparação.
VIII. Salsa Picante
Ingredientes:
Cebola picada 200g
Cebolinha verde picada 100g
Salsinha picada 20g
Suco de limão 100ml
Vinagre 20ml
Azeite de oliva à gosto
Pimenta malagueta à gosto
Modo de preparar:
Numa tigela, colocar a cebola, a cebolinha, a salsinha, o suco de limão, o vinagre, e então o óleo para emulsionar. Temperar com sal e pimenta malagueta à gosto.
Servi os molhos com pão italiano e parece que ninguém foi embora com fome! Até o próximo post!
Chef Caio de Oliveira.
quarta-feira, 31 de agosto de 2011
Enfim, um blog!
Visando reunir minhas experiências com as coisas que mais me encantam, inicio hoje uma jornada internauta a fim de contar minhas experiências culinárias - na mesa e no fogão -, assim como minhas andanças pelo mundo. Sou Chef de cozinha e eremita por natureza, sempre a andar, mas sem se perder por aí.
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